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50 www.solovela.net La tipicità Il casu marzu, letteralmente formaggio marcio ap- partiene alla più antica tradizione della Sardegna ed è caratterizzato da un particolare processo di ma- turazione grazie alla mosca casearia che depone le sue uova sul formaggio caprino. Si produce solitamente dalla tarda primavera al primo autunno e si cerca di attirare volutamente la mosca sul formaggio creando dei buchi nella forma in cui viene versato olio che ha anche lo scopo di ammorbidire la crosta. Le forme vengono esposte all'aria aperta in modo che le mosche possano de - porvi le loro uova dalle quali nasceranno larve che si nutriranno del formaggio stesso, trasformando la pasta casearia con i loro enzimi. Una volta terminato il processo di maturazione che dura circa sei mesi, la forma viene aperta. Le larve rimaste sono edibili e vanno mangiate insieme alla pasta divenuta molto cremosa, tanto da essere spalmata sul pane cara - sau. Il gusto è pungente, acido e persistente. Insomma, si mangiano sia il formaggio che migliaia di vermi, vivi, lunghi quasi un centimetro, che si di- vincolano e saltano dappertutto mentre si portano alla bocca, tanto che la tradizione impone di coprire il boccone con una mano per proteggere il viso dai vermi. Per questo la comunità europea ne ha proibito la produzione. Esiste tuttavia un rilevante numero di estimatori che cerca di fare pressione perché venga riconosciuta l'unicità del casu marzu e ottenga il mar - chio DOP. Nonostante il divieto, in alcuni locali, chi ha stomaco abbastanza forte può ancora assaggiarlo. Culurgiones Tipici dell'Ogliastra sono ravioli a base di pa- tate pecorino e menta, ma preparati in infinite varianti secondo le varie regioni della Sardegna e i gusti locali. La caratteristica chiusura del ra- violo ricorda la spiga del grano e sono conside- rati un dono prezioso e propiziatorio. Una volta preparati si conservano anche un paio di giorni a temperatura ambiente semplicemente coper- ti con un canovaccio e si cucinano molto velo- cemente in acqua bollente. Ideali per un pranzo al volo e propizi per una traversata. Ingredienti per quattro persone: • Farina di grano tenero 75 g • Semola 4 g • Pizzico di sale • Olio 15 g • Acqua 40 g Per il ripieno: • Patate 500 g • Pecorino sardo stagionato 50 g • Formaggio Fiscidu 10 g • Spicchio d'aglio • Menta essiccata • sale e olio q.b. Per condire: • Sugo di pomodoro q.b. • Pecorino grattugiato q.b. Preparazione: 1. Impastare la farina con l'olio, il sale e l'acqua, coprire con pellicola e lasciar riposare per 10 minuti. 3. Lessare le patate, schiacciarle ancora calde e unirle a menta, sale, pecorino, aglio privato dell'anima e schiacciato e formaggio Fiscidu gratuggiato. 3. Stendere l'impasto molto sottile, con un cop - papasta di 6 cm e ricavare un disco in cui mettere l'impasto. Per chiuderli si inizia dal punto più esterno e a risalire verso l'alto piz- zicando, appoggiandoli poi su un canovaccio cosparso di semola. 4. Cuocere in acqua salata fino a che non salgo- no in superficie. Infine adagiare i culurgiones su punte di salsa al pomodoro con il pecorino grattugiato e per decorare delle foglioline di menta. Lo chef in barca I culurgiones con il loro caratteristico metodo di chiusura a spiga di grano. Le ricette tipiche di questo numero sono state proposte dagli studenti dell'Istituto Alberghiero Dolomieu di Longarone

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