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60 www.solovela.net L 'alalunga non è propriamente un tonno, ma diciamo un suo cugino alla lontana, che può raggiungere il metro di lunghezza e i 7/8 chili. Nuotatore d'altura si avvicina alla costa in esta - te, quando può essere pescato alla traina, alla velocità tra i 6 e i 9 nodi su fondali anche infe- riori ai 30 metri. Un tempo considerato di quali- tà meno pregiata del tonno rosso, gli abitanti lo tenevano per sé, preparandolo in molte ricette o conservato sottolio per l'inverno. In barca un vasetto di tonno di Ponza è ideale come con - dimento per la pasta con crema di ravanelli, da spalmare sui crostini o semplicemente in insa- lata con i capperi. Fresco diventa una eccellen- te tartara, che non abbisogna di una particolare preparazione. È ottima come antipasto freddo, come aperitivo, ma anche come pranzo veloce, da servire freddo, magari in navigazione. Ingredienti: • Un trancio da circa 450 g di tonno fresco • 2 limoni e/o un'arancia • Finocchio selvatico • Olio EVO • Sale maldon Preparazione: 1. Preparare il trancio di tonno, lavandolo bene e facendolo asciugare con carta assorbente o con un canovaccio pulito e lasciarlo co - perto. 2. In una ciotola versare succo di limone e/o arancia, olio, e finocchio selvatico sminuz- zato. 3. Tritare un po' di scorza di limone e aggiun- gere al condimento secondo il gusto perso- nale. La scorza di limone tende a dare un sentore amaro se in eccesso. 4. Su un tagliere, battere il tonno a coltello, fi- nemente e a lungo. Mai usare un frullatore che scalda il pesce rovinandolo. 5. Aggiungere il condimento alla battuta di ton- no e mescolare lungamente anche con le mani, fino a ottenere una crema omogenea. 6. Scegliere degli stampini – vanno bene anche le tazzine di caffè o delle ciotoline - in cui schiacciare la tartare fino al fondo e lasciare in frigo per circa un'ora. 7. Rovesciare gli stampini su un vassoio e guarnire con del finocchio selvatico, uno spicchio di limone e sale Maldon. Lo chef in barca La tipicità Dentici, astici, ricciole e il pesce Alalunga apparte- nente alla famiglia dei tonni con cui viene prodotto il celebre Tonno Ponzese sono certamente parte im- portante delle tipicità delle Pontine, ma oltre al pe- sce esiste un'importante tradizione alimentare basa- ta sui legumi. La cicerchia, il cui nome scientifico è "Lathyrus sativus" è simile alle lenticchie e le sue ori- gini si rintracciano principalmente in Asia e in modo minore Africa ed Europa. Il suo sapore è delicato, un misto tra piselli e fave ed è anche un vegetale molto versatile poiché si può coltivare in zone non particolarmente fertili. Detiene una buona resistenza al freddo garantendo quindi un buon raccolto in con - dizioni non prettamente favorevoli. La pianta presenta una notevole concentrazione di proteine, di vitamine in particolare "B" e "PP", di fi- bre magre e di sali minerali quali fosforo e calcio. È per questo che grazie alle sue sostanze la cicerchia si rivela un prezioso alleato per la salute di ossa, denti, cuore e muscoli. Inoltre, è un alimento adatto anche ai celiaci. Recentemente si è scoperto che la cicerchia contie - ne anche un alcaloide che provoca un disturbo del sistema nervoso, il latirismo, caratterizzato da para- lisi spastica irreversibile agli arti inferiori e disturbi funzionali che si possono verificare solo se vengono assunte dosi elevate di questa particolare sostan- za. È sufficiente tuttavia l'ammollo e la cottura per degradarne la tossicità. Questo legume viene deno- minato "cicerchia di Ponza" o "Ponzese" poiché sia nell'omonima isola che in tutto l'arcipelago vi sono vaste coltivazioni di questa pianta, grazie anche al fatto che non richiede condizioni particolarmente fa - vorevoli. Nell'arcipelago la cicerchia per anni è stato uno dei piatti di punta di queste isole, prima come alleato contro la fame, poi guadagnandosi grande rispetto tra i turisti che l'hanno apprezzata nella zup - pa di cicerchia e nelle creme per guarnire il polpo o per condire la pasta.

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