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Dove mangiare
Da Tonino
Procida
tel. 081 8376718
gorgonia: 0818101060
info@ristorantedatonino.com
www.ristorantedatonino.com
Paccheri con canocchie, carciofi e briciole
di pane. Le ricette tipiche di questo numero
sono state proposte dagli studenti dell'Istituto
Alberghiero Dolomieu di Longarone
tra i migliori ristoranti d'Italia dalla guida Espresso
con 3 cappelli. Secondo la guida Michelin: "La cucina
calca il solco della tradizione locale con i primi piatti
tra i must have. Ottima anche la selezione enoica".
Mentre Capri è il salotto della mondanità, già meta fin
da fine Ottocento del Grand Tour, a Procida si respi
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ra un'aria più schiva, lontana dalla ribalta di altre mete
dell'arcipelago campano. Nell'Isola di Arturo era famo-
sa la pesca con le "cianciole", una rete da circuizione,
oggi molto contestata, con qui si catturava un'enorme
quantità di alici. Qui il limone non è un aspro condi-
mento, ma un frutto da mangiare ed è onnipresente
nelle migliori ricette dell'isola, dall'antipasto di insalata
di limoni, alla pasta al pesto di limoni, fino alla granita
al limone. E poi finalmente il pesce, alla brace, crudo,
cucinato alla procidana, con capperi, pomodorini e oli
-
ve nere, all'acqua pazza e in mille altre fantasie. Il ri-
storante Gorgonia ha una splendida posizione sul pic-
colo molo di Marina di Coricella, affacciato sulla Baia
di Chiaia dove, sia detto sottovoce per non disturbare
l'aperitivo, il ridosso dal terzo e quarto quadrante è ec-
cellente e il fondo dove gettare il ferro, buono quanto
la cucina di Procida.
C
hi dice Procida, dice limone, dice carciofi e
dice pesce. Una ricetta unisce tutti questi
ingredienti, facili da reperire nelle isole Flegree
e facile da preparare anche in barca. L'ultimo
ingrediente fondamentale è una buona com
-
pagnia con cui sedersi in pozzetto e gustare
i paccheri con canocchie, carciofi, briciole di
pane croccante e scorza di limone.
Ingredienti:
• 4 canocchie
• 1 carciofo
• 2 coste di sedano
• 2 carote
• Una cipolla
• Prezzemolo
• Scorza di limone grattugiata
• Pane raffermo
• Olio, sale e pepe
• Vino bianco
Preparazione:
1. Preparare una bisque, con le teste e i ca
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rapaci delle canocchie, soffriggendo uno
spicchio d'aglio in una casseruola, assieme
a una dadolata di sedano carota e cipolla.
2. Rosolato il tutto aggiungere ghiaccio o ac
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qua fredda e lasciare riposare per circa 40
minuti.
3. Una volta insaporito, se in barca è disponi-
bile un frullatore, frullare e setacciare con un
colino.
4. Scottare in padella con olio e spicchio d'a-
glio, le code sgusciate e pulite, quindi sfu-
mare con del vino bianco.
5. Pulire i carciofi lavarli e tagliarli a spicchi fini,
cuocerli velocemente in padella con uno spi-
chio di aglio e olio.
6. Sbriciolare il pane rosolarlo in un padellino
prestando attenzione a non bruciarlo.
7. Cuocere i paccheri e a 2 minuti dal termi
-
ne della cottura scolare la pasta e versarla
direttamente nella padella con le code, ag-
giungere la bisque e mantecare fino ad otte-
nerla correttamente saltata.
8. Disporre la pasta su un piatto e completare
con i carciofi, la scorza di limone, prezzemo-
lo tritato e le briciole di pane tostato. Gusta-
re in compagnia.
Lo chef in barca
